Сыр Качотта на козьем молоке с пажитником: пошаговая техкарта со стуфатурой

Козье молоко дает очень нежный, сливочно-белый сырный пласт. Пажитник за время созревания отдает телу сыра ноты жареного фундука и грецкого ореха.

1. Пастеризация и созревание молока:
Нагреваем молоко в кастрюле с толстым дном до 65°C и выдерживаем 20 минут (или до 72°C на 20 секунд), затем быстро остужаем в ледяной водяной рубашке до 37°C. Вносим раствор хлористого кальция, перемешиваем. На поверхность молока рассыпаем порошок термофильной закваски. Даем постоять 2–3 минуты для регидратации и плавно вымешиваем снизу вверх шумовкой. Накрываем крышкой и оставляем в покое на 35 минут для нарастания кислотности.

2. Внесение фермента и точка флокуляции:
Разводим сычужный фермент в 30 мл нехлорированной воды комнатной температуры (+25°C). Вливаем в молоко, интенсивно перемешиваем 30 секунд и останавливаем движение жидкости лопаткой. Мультипликатор флокуляции для Качотты = 3. Обычно сгусток схватывается за 12–15 минут, полное время образования чистого глянцевого сгустка с прозрачной зеленоватой сывороткой — 35–45 минут.

3. Нарезка сгустка и постановка зерна:
Длинным ножом или сырной лирой нарезаем сгусток на столбики 1.5х1.5 см, затем горизонтально. Даем постоять 5 минут, чтобы грани осели и затянулись пленочкой. Начинаем медленное вымешивание в течение 15 минут, измельчая крупные куски до размера мелкого фундука (8–10 мм). Постепенно включаем слабый нагрев и поднимаем температуру до 41–42°C при непрерывном вымешивании в течение следующих 15 минут.

4. Внесение пажитника и формование:
Пажитник предварительно заливаем крутым кипятком на 15 минут, затем откидываем на сито и остужаем. Всыпаем распаренные зерна в сырную массу в самом конце второго нагрева, перемешиваем 2 минуты для равномерного распределения. Сливаем сыворотку до уровня зерна и быстро перекладываем массу в перфорированные сырные формы (без сильного давления, зерно садится само).

5. Стуфатура (паровая баня для набора кислотности и закрытия головки):
В кастрюлю или контейнер наливаем горячую воду (+48...+50°C), на дно ставим подставку-решетку, чтобы формы не касались воды. Ставим формы на решетку и плотно закрываем крышкой. Внутри создается влажная теплая баня (+38...+40°C). Переворачиваем головки внутри форм: 1-й переворот через 15 минут, 2-й — через 30 минут, 3-й — через 45 минут, 4-й — через 60 минут. Общее время стуфатуры — 2.5–3 часа. К концу процесса корочка становится гладкой и монолитной.

6. Посолка и камера вызревания:
Оставляем сыр остывать в формах при комнатной температуре (+18...+20°C) на 8 часов. Готовим 20% рассол (на 1 л воды — 200 г соли, 1 ч. л. 9% уксуса и 1 ч. л. 10% хлористого кальция). Солим головку весом около 1 кг в течение 6 часов (через 3 часа переворачиваем). После посолки обсушиваем сыр на дренажном коврике 2 дня при +12°C до сухой корочки. Выдерживаем при температуре +11...+13°C и влажности 85% от 3 до 6 недель, ежедневно переворачивая.